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记忆中的北京饭馆(图)

发布时间:2019-12-05 05:53:30

1949年以后,北京原有的大饭庄,已经或继续凋落。余下的如同和居、同春园、谭家菜、鸿宾楼、全聚德、丰泽园、森隆、东来顺等,零零落落,不成体统。此外就是北京饭店、民族饭店、和平饭店、华侨饭店内的中西餐厅,以及东安市场内的和平餐厅、森隆、吉士林、南长街的欧美同学会等西餐厅。

中等饭馆如华宫(西餐)、康乐、五芳斋、烤肉宛、烤肉季、沙锅居、峨嵋酒家、又一顺、南来顺等,还有公园内的仿膳、来今雨轩、听鹂馆、香山饭店等,也是屈指可数的那么几家。

再有就是小饭馆和小吃店了,倒是每条街大抵有不止一家。由旧时沿袭下来,在鼓楼后、西四牌楼南路西、天桥、东华门大街,及西单商场和东安市场内,有些饭摊儿,就是坐在长条凳上,在柜台前排成一字吃饭的那种。

20世纪50年代,以行政之功,由各省出资出人,在北京开办,或移来几个颇有地方特色的饭店,如绒线胡同的四川饭店、虎坊桥的湖北饭店、王府大街的大同酒家、前门大街的老正兴、珠市口的晋阳饭庄等,再加上老大哥的莫斯科餐厅,似乎热闹多了。

那时候,大中小饭馆的厨师,虽有等级之分,但仍然是学徒出身,师有传承,有行业之内的教养。因此,无论到什么饭馆吃饭,菜肴虽有不同或特色,那烹调的品质总是在水平线以上,就是比家里的便饭好,除非你家里有名厨伺候。

小饭馆给我印象深的,如燕大(1952年以后北大)东门外城府的长三饭馆,也就那么一间门脸,几乎只有老板和厨师,但菜肴做得颇为地道,而且烹调也有创意。其肉末炒松花,别有风味,在别处没见过。有人难以忘怀,回家学着做,却怎么试也做不出那味道。他的松花似乎是切碎以后,用几滴醋拌过,炒的时候加入少许酒糟,用黄酒起锅的,故入口便化掉,其味无穷。学生中的常客,每有好事之徒,将自己家里的“拿手菜”“贡献”出来,长三兼容并包,稍加改进,就上菜单,因此在他的菜单上可以读到诸如“黄小姐菜”“吴先生菜”之类的怪名目,却颇受学生欢迎。长三也不知怎么从西方学来的,在你吃完饭,彷徨未走之时,老板会从柜台上带盖大瓷瓶内,提出一枚精选洁净黄澄澄的大鸭梨,呈献于你。于是惊喜之余,惟有多付小钞而已。据说,这长三,就是后来勺园的前身。

1964年至“文革”,我借住在老友家中,时常经过北太平桥大街,也就往往在那街头几乎的小饭馆里就餐。叫做西兴隆的这家饭馆,两间门面,一个厨师,两位女跑堂。菜单短得很,大约只是利用猪肉、鸡蛋、木耳、时鲜,炒那么几样平常菜而已。

我有时冒充熟客,隔着布帘和厨师搭话,说今天给我炒一碗鸡蛋肉丝炒饭,再来一小碗西红柿汤就行了。其实这是菜单上没有的,而且我嘱咐他那饭要炒老一点,没有不答应照做的。有一次,我心血来潮,从隔壁副食店买了一副新鲜猪腰,交给厨师,说能不能炒一盘腰花?他二话没说,咄嗟立办。端上来的炒腰花,刀工颇细,味道亦佳。令人难忘的,就是人情味。人情味么,自然包含灵活的经营和规矩的手艺了。“文革”发生以后,这位厨师突然不见了。根据当时的逻辑猜想,这位师傅可能是原来私有小饭馆的老板,后来变成“国营”了,“文革”开始,他又变成地主或富农了,并且以此为理由被赶回乡下去了吧。当然,这只是丰富的想象而已。

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